Qui a inventé le falafel ?

Qui a inventé le falafel ?

Lorsque l’on pense aux plats méditerranéens, celui qui vient immédiatement à l’esprit est probablement le falafel. Fabriqué à partir de pois chiches moulus, de fèves ou d’un mélange des deux, le falafel est généralement servi sous forme de boulettes ou de galettes frites. Certains préfèrent manger leur falafel seul pour un goûter savoureux et d’autres l’aiment avec toutes les garnitures, y compris la pita, la salade et les sauces à base de tahini. Quelle que soit la façon dont vous prenez le vôtre lorsque vous vous rendez dans votre restaurant de falafels préféré, tous les falafels ont la même histoire fascinante – et légèrement controversée. Aujourd’hui, qui-a-invente.eu vous propose son guide : Qui a inventé le falafel ?

Les falafels sont une invention égyptienne ?

Cette rhétorique, cependant, ne correspond guère aux faits. Malgré toutes les affirmations et contre-affirmations, il est presque certain que le falafel a été mis au point en Égypte, même si la date et l’auteur de ce produit sont sujets à débat. Certains ont suggéré qu’il remontait à l’Antiquité, mais c’est très certainement faux. Il n’existe aucune référence à quoi que ce soit ressemblant au falafel dans les textes pharaoniques ; de toute façon, l’huile végétale dans laquelle le falafel est frit était alors trop chère pour être utilisée pour cuisiner un plat aussi simple. Il ne semble pas non plus plus probable que le falafel ait été inventé par les chrétiens coptes comme aliment sans viande pour le Carême. Il n’y a pas l’ombre d’une preuve à cet égard ; de plus, « falafel » n’est certainement pas un mot copte.

Selon toute probabilité, le falafel est relativement moderne. Comme l’ont montré Paul Balta et Farouk Mardam Bey, le falafel n’apparaît dans la littérature égyptienne qu’après l’occupation britannique en 1882. La raison de cette apparition n’est pas claire, mais Balta et Mardam Bey ont émis l’hypothèse que les officiers britanniques, ayant pris goût aux croquettes de légumes frits en Inde, ont peut-être demandé à leurs cuisiniers égyptiens de préparer une version utilisant des ingrédients locaux. Il n’existe aucune preuve de cette hypothèse, mais elle n’est pas invraisemblable. Il existait de nombreux plats indiens préparés de manière similaire (par exemple, vada et bonda), qui auraient pu fournir l’inspiration nécessaire. Le candidat le plus intrigant a peut-être été suggéré récemment par l’historien Shaul Stampfer. À la fin du XIXe siècle, les Juifs du Kerala et de Calcutta préparaient souvent des boulettes frites de pois verts cassés, appelées parippu vada ou filowri, qui, comme l’a observé Stampfer, « ressemblaient de façon frappante aux falafels ».

Si l’on en croit nos preuves fragmentaires, le falafel est apparu à Alexandrie – à l’époque, comme aujourd’hui, le principal port du pays et le foyer de la plus grande concentration de troupes britanniques et européennes. Au départ, son principal ingrédient était la fève, qui était cultivée en grande quantité dans les environs et qui s’était imposée comme un aliment de base du régime égyptien sous la dynastie de Muhammad Ali. Le plat et l’ingrédient étaient si étroitement associés l’un à l’autre qu’il semble que ce soit des fèves (fūl) que le falafel ait pris son nom.

À partir d’Alexandrie, le falafel se répandit dans tout le pays, gagnant une telle popularité que, plus au sud, il devint simplement connu sous le nom de ta’miyya – littéralement « une bouchée de nourriture ». Après avoir conquis l’Égypte, il a commencé à migrer, bien que la trajectoire exacte soit difficile à reconstituer. Mais peu après la Première Guerre mondiale, il a atteint l’actuel Liban et, en 1933, Mustafa Sahyoun a ouvert son magasin de falafels à Beyrouth. À peu près à la même époque, le falafel a voyagé le long de la côte de la mer Rouge vers le Yémen, au nord le long de la Méditerranée vers la Turquie et à l’ouest vers la Libye. Tous ceux qui l’ont adopté l’ont fait leur. S’ils n’ont généralement pas changé la recette de base, ils ont légèrement modifié les ingrédients pour répondre à leurs propres goûts ou pour refléter l’équilibre de l’agriculture locale. Dans la ville égyptienne de Mersa Matruhh, par exemple, les fèves ont été remplacées par des fèves jacinthes et un peu de viande de bœuf. Au Levant, on utilise des pois chiches à la place.

Le falafel est un plat inventé par un israélien ?

Le falafel a également atteint les communautés juives de Palestine. Leur relation avec le falafel était toutefois plus complexe. Les premiers colons (halutzim), tout comme la population indigène, l’ont adopté sans difficulté. Habitués depuis longtemps aux échanges culturels avec leurs voisins musulmans, ils ne se sont pas demandé s’il s’agissait d’un aliment « arabe » ou non. Ils l’ont simplement intégré à leur propre cuisine, comme ils l’ont fait pour d’innombrables autres aliments. Ses attraits étaient manifestes. Non seulement il était savoureux et rassasiant, mais il était également simple. Les ingrédients pouvaient être achetés à bas prix ou cultivés sans difficulté, et ils étaient également pratiques à manger. Les boulettes ne s’écrasent pas facilement et, contrairement à de nombreux plats, elles peuvent être servies chaudes ou froides.

Les Juifs venus d’Europe de l’Est en Palestine, notamment lors de la cinquième aliyah, ou vague (1929-1939), étaient plus hostiles. Méfiants à l’égard de tout ce qu’ils considéraient comme « arabe », ils s’en tenaient obstinément à leur propre cuisine, rejetant le falafel comme un plat « étranger », voire « impur ».

Lors de l’indépendance d’Israël en 1948, le falafel était encore loin d’être accepté comme un aliment juif, et encore moins « national ». Bien que des recettes vantant ses qualités nutritives apparaissent fréquemment dans des journaux tels que Haaretz, sa popularité est inégale. Deux développements, cependant, ont assuré sa transformation.

La première fut l’introduction du rationnement. Ayant du mal à faire face à l’afflux de nouveaux immigrants, et manquant à la fois de nourriture et d’argent, Israël a introduit un programme strict d’austérité (Tzena’) en 1949. Les aliments de base, tels que la margarine et le sucre, sont rationnés, tandis que la consommation de viande est limitée. Cette situation a renforcé la popularité des falafels. Non seulement il s’agissait d’une bonne source de protéines, mais ses ingrédients étaient également facilement accessibles, même aux familles les plus pauvres. Bien que certains continuent à le considérer comme une importation quelque peu « étrangère », un nombre croissant de livres de cuisine commencent à en proposer des recettes.

La seconde est l’arrivée d’un nombre toujours plus important de Juifs du Yémen, de Turquie et d’Afrique du Nord. En 1949, 100 690 personnes sont arrivées en Israël en provenance de ces régions (41 % de tous les immigrants de cette année-là), contre 12 517 (12 %) l’année précédente. Ayant déjà rencontré le falafel dans leur pays d’origine, ils l’ont volontiers apporté avec eux dans leur nouvelle maison et l’ont cuisiné sans rien voir d' »étrange ». L’effet a été immédiat. Non seulement elle a contribué à convaincre leurs coreligionnaires encore sceptiques que le falafel était réellement un aliment approprié pour les Juifs, mais elle a également permis au falafel de se défaire de ses associations avec les peuples arabes. Le gouvernement israélien est heureux de l’encourager. Au lendemain de la guerre israélo-arabe de 1948-1949, un effort concerté a été fait pour favoriser un sentiment d’identité nationale israélienne distincte et pour séparer sa culture et sa cuisine de celles de ses voisins. Aidé par le fait que de nombreux Yéménites ont rapidement commencé à ouvrir des stands de falafels, le gouvernement israélien a avidement promu l’idée que les falafels avaient été importés non pas d’Égypte mais du Yémen. C’était un mensonge patent, mais il a servi son objectif.

Le falafel : une invention culinaire qui s’exporte très bien !

La consommation de falafels a décollé. Très vite, il est devenu si populaire – et si étroitement identifié à l’État israélien – que des chansons ont été écrites à son sujet. La plus connue est peut-être Ve-Lanu Yesh Falafel (« Et nous avons des falafels ») de Dan Almagor, sortie en 1958. Rendue célèbre par le chanteur Nissim Garame, elle revendique sans ambiguïté le falafel pour Israël : « Chaque pays du monde a un plat national que tout le monde connaît », commence-t-elle :

Dans les années 1960, ce processus de « nationalisation » est achevé. Le falafel avait été consacré comme le plat israélien par excellence. Il était fièrement servi sur les vols long-courriers d’El Al, la compagnie nationale israélienne, tandis que les chefs de la haute cuisine préparaient des versions spéciales pour les concours internationaux de cuisine – au grand dam des voisins palestiniens d’Israël.

À cette époque, le falafel avait commencé à atteindre des rivages plus lointains. Des vagues de migration – principalement d’Arabes et de Turcs – l’ont amené en Europe. En Allemagne en particulier, où une importante population turque s’est enracinée, il jouit d’une grande popularité. Au début, il s’agissait d’un plat consommé principalement par les migrants, mais au début des années 1970, l’apparition de stands et de restaurants de cuisine turque l’a rendu accessible à un nombre croissant d’Allemands affamés, ce qui a entraîné une nouvelle transformation de sa recette.

De manière encore plus frappante, le falafel est également arrivé aux États-Unis. Là-bas, sa progression a été lente. Tout au long des années 1960 et 1970, il est resté l’apanage des communautés de migrants. Mais dans les dernières décennies du XXe siècle, il a commencé à être apprécié par un public plus large. Cette évolution a d’abord été marquée par une approche plutôt « orientalisante ». Pour de nombreux consommateurs, le falafel restait quelque chose d’exotique et d’étrange. Mais, avec le temps, à mesure que les cultures se mélangent et que les divisions sociales disparaissent, ces associations ont été surmontées. Aujourd’hui, il est devenu un tel pilier de la cuisine américaine qu’il est difficile de penser à une époque où il était autre chose.

C’est encourageant. Bien que le falafel reste un aliment qui divise profondément au Moyen-Orient, son destin ailleurs dans le monde montre qu’il peut aussi surmonter les différences. En dépit de tous les débats sur son origine et sa « véritable » identité, ce qui compte, c’est qu’il s’agit d’un aliment que nous partageons tous et que nous pouvons tous apprécier. Si nous continuons à le manger dans cet esprit, le falafel peut peut-être nous rapprocher, au lieu de nous séparer.

Vous savez maintenant qui a inventé le falafel ! Toute l’équipe du blog qui-a-invente.eu reste à votre disposition dans l’espace commentaire du blog.

adminmalou

adminmalou

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.